แมลงกินได้มีอะไรบ้าง หาได้จากไหน ในฤดูกาลใด

แมลงกินได้มีอะไรบ้าง หาได้จากไหน ในฤดูกาลใด
มีงานวิจัยหลายชิ้นที่ได้รวบรวมรายชื่อแมลงที่กินได้ในประเทศไทยว่ามีตั้งแต่ 44 ชนิด ถึง 196 ชนิด แต่ที่พบบ่อยๆ ในตลาดปัจจุบันมีอยู่ประมาณ 20-25 ชนิด ถ้าจะพิจารณาแหล่งที่อยู่อาศัยของแมลง พบว่าแมลงที่นำมากินสามารถหาได้จากแหล่งสำคัญๆ ดังนี้

ในดิน แมลงที่หาเก็บได้จากดิน ได้แก่ จิ้งหรีดบ้าน จิ้งหรีดนา จิโปม (จิ้งหรีดหางสั้น) แมงกระชอน แมงมัน แมงกินูน กุดจี่ ฯลฯ

ต้นไม้-พุ่มไม้ เป็นแหล่งที่อยู่ของมดแดงและไข่มดแดง ตั๊กแตนปาทังก้า ตั๊กแตนอีโม่ ด้วงปีกแข็ง (เช่น กว่าง) จั๊กจั่น หนอนไม้ไผ่ รังผึ้งและรังต่อ

แมลงบางชนิดสามารถหาเก็บได้จากบึงน้ำ ทุ่งนา ได้แก่ แมงดานา แมงตับเต่า แมงเหนี่ยง ตัวอ่อนแมลงปอ ฯลฯ

มีแมลงบางชนิดได้จากการเพาะเลี้ยงได้แก่ หนอนไหม และผึ้ง ปัจจุบันมีการทำฟาร์มจิ้งหรีดไข่ (หรือจิ้งหรีดขาว) อย่างแพร่หลายโดยเฉพาะที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ (ภาคอีสาน) และภาคเหนือ
ปริมาณแมลงที่ได้จากการล่า หาเก็บจากแหล่งธรรมชาติมักจะเป็นไปตามฤดูกาล แต่ช่วงเดือนเมษายนถึงสิงหาคม จะเป็นช่วงที่นักล่า หาเก็บสามารถรวบรวมแมลงได้หลากหลายชนิด เช่น มดแดง (ไข่มดแดง) จิ้งหรีด แมงกินูน แมงดานา ฯลฯ แต่เมื่อมองภาพรวมในรอบปีแล้วคนไทยจะมีอาหารแมลงชนิดต่างๆ หมุนเวียนให้กินตลอดปี ส่วนหนึ่งได้จากการเพาะเลี้ยง ซึ่งนับวันจะมีเกษตรกรหันมาเพาะเลี้ยงแมลงเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ

วิธีปรุงอาหารแมลง
ในอดีต คนไทยภาคอีสานและภาคเหนือเป็นกลุ่มชนที่มีวัฒนธรรมการกินแมลงมาก่อน วิธีการปรุงไม่ได้แตกต่างจากอาหารพื้นบ้านรายการอื่นๆ แต่อย่างใด

วิธีปรุงอาหารแมลงได้แก่ ยำ (เช่น ไข่มดแดง) ห่อหมก อู๋ (วิธีการปรุงอาหารชนิดหนึ่งของภาคอีสานที่ปรุงด้วยเครื่องแกง มีน้ำขลุกขลิก ซึ่งอาจปรุงด้วยลูกอ๊อดหรือปลาเล็กปลาน้อย เป็นต้น) น้ำพริก (แจ่วหรือป่น) นึ่ง ลวก แกง (เช่น แกงผักหวานใส่ไข่มดแดง หรือใส่แมงกินูน ฯลฯ) ปิ้ง-ย่าง (เช่น จั๊กจั่น แมงดานา) และคั่ว (เช่น แมงกินูน)

ปัจจุบัน ตำรับอาหารแมลงสนองตอบคนในเขตเมืองมากขึ้น วิธีปรุงนอกจากมีรูปแบบพื้นบ้านแล้ว อาจจะมีวิธีปรุงในรูป ผัด ทอด (เช่น ไข่เจียวใส่ไข่มดแดง ไข่เจียวใส่ตัวอ่อนแมลงปอ) ชุบแป้งทอด ยิ่งไปกว่านั้น อาจจะสามารถหากินอาหารแมลงที่ปรุงตามตำรับสากล เช่น เบอร์เกอร์ แซนด์วิช และพิซซ่าที่ใช้หนอนไม้ไผ่ หรือหนอนไหม อาหารเหล่านี้จะพบเห็นในย่านที่มีนักท่องเที่ยวต่างชาติ เช่น ภัตตาคาร แถบตลาด อตก. ถนนข้าวสาร พัฒน์พงษ์ สวนลุมไนท์บาร์ซ่า ภัตตาคารในจังหวัดท่องเที่ยวทางภาคเหนือและอีสาน

คุณค่าทางโภชนาการของแมลงกินได้
สถาบันการศึกษาและหน่วยงานด้านสุขภาพหลายแห่งให้ความสนใจเกี่ยวกับคุณค่าอาหารแมลง เพราะเป็นอาหารของกลุ่มคนที่มีรายได้น้อยเข้าถึงได้และน่าจะช่วยบรรเทาปัญหาภาวะทุโภชนาการของกลุ่มคนที่มีรายได้น้อยอีกด้วย

ผลการวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการพบว่าจุดเด่น ของอาหารแมลงอยู่ที่ปริมาณสารอาหารกลุ่มพลังงาน โปรตีน และไขมัน สำหรับเกลือแร่ที่มีอยู่จำนวนมากได้แก่ธาตุฟอสฟอรัสและโพแทสเซียม ส่วนวิตามินที่พบในแมลงได้แก่วิตามินบี 1 และวิตามินบี 2 ซึ่งมีอยู่ไม่มากนัก (สถาบันวิจัยโภชนาการ พ.ศ.2548)

สารอาหารพลังงาน
กลุ่มหนอนไหม หนอนไม้ไผ่ ตัวอ่อนของผึ้ง ตัวต่อและไข่มดแดง จะมีสารพลังงานค่อนข้างสูง กล่าวคือ ปริมาณดิบ 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 140-230 กิโลแคลอรี

สำหรับแมลงที่มีเปลือก เช่น จิ้งหรีด ตั๊กแตนปาทังก้า แมงตับเต่า ถ้าเด็ดปีกเลือกเอาเฉพาะส่วนที่กินได้ และสภาพแมลงดิบปริมาณ 100 กรัม มีความจุของสารอาหารพลังงานประมาณ 90-150 กิโลแคลอรี (นันทยา จงใจเทศและคณะ พ.ศ.2549) และถ้าผ่านการลวกให้สุก สารอาหารพลังงานอาจจะเปลี่ยนแปลงไปบ้างแต่ไม่มากนัก

การนำแมลงไปทอด สารพลังงานเพิ่ม 3-4 เท่า เช่น หนอนไม้ไผ่ดิบ 100 กรัมให้พลังงานประมาณ 230 กิโลแคลอรี เมื่อนำไปทอด หนอนไม้ไผ่ทอด 100 กรัมจะให้พลังงาน 644 กิโลแคลอรี สำหรับจิ้งหรีดดิบ (ชำแหละแล้ว) จำนวน 100 กรัมให้พลังงาน 133กิโลแคลอรี แต่เมื่อนำไปทอด ปริมาณที่ทอดแล้ว 100 กรัมจะให้พลังงาน 465 กิโลแคลอรี (สถาบันวิจัยโภชนาการ พ.ศ.2548) ดังนั้น ถ้ากินในรูปของการชุบแป้งทอด ก็จะทำให้ได้พลังงานมากกว่านี้

โปรตีน
การวิเคราะห์ตัวอย่างแมลงกินได้ของนักวิชาการจากกองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข และสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ทำให้ทราบว่าแมลงเป็นแหล่งโปรตีนเนื้อสัตว์ที่ดีอีกแหล่งหนึ่ง

แมลงดิบ 100 กรัม จะให้โปรตีนประมาณ 9-65 กรัม ซึ่งใกล้เคียงกับปริมาณโปรตีนที่ได้จากไข่ไก่ ๑ ฟอง หรือหมูบด-เนื้อไก่ 100 กรัม (โปรตีนในไข่ไก่ 1 ฟอง = 13 กรัม; ในหมูบด 100 กรัม = 18 กรัม; ในเนื้อไก่ 100 กรัม = 28 กรัม)

หนอนไม้ไผ่มีโปรตีนน้อยกว่าเมื่อเทียบกับจิ้งหรีด แมงกระชอนและกินูน (โปรตีนในหนอนไม้ไผ่ = 9 กรัม; จิ้งหรีด = 17 กรัม; แมงกระชอน = 15 กรัม และกินูน = 13 กรัม)

กลุ่มแมลงกินได้นี้ ตั๊กแตนปาทังก้าและแมงมันเป็นแมลงที่มีปริมาณโปรตีนมากกว่าชนิดอื่นๆ คือ โปรตีนจากปาทังก้า 100 กรัม = 27 กรัมและแมงมันมีโปรตีนประมาณ 65 กรัม วิธีการปรุงไม่ว่าลวกหรือทอดอาจจะมีผลต่อปริมาณโปรตีนบ้าง แต่ไม่มากนัก

นอกจากปริมาณโปรตีนแล้ว ความสำคัญทางโภชนาการจะพิจารณาคุณภาพของโปรตีนควบคู่ไปด้วย คุณภาพของโปรตีนบ่งชี้ได้จากคะแนนของกรดอะมิโน ค่าดังกล่าวหมายถึงสัดส่วนปริมาณกรดอะมิโนแต่ละชนิดที่มีในอาหารแมลงเมื่อเทียบกับปริมาณที่ร่างกายควรจะได้รับ

กรณีเช่นนี้ พบว่าหนอนไหมมีโปรตีนที่มีคุณภาพดีที่สุด รองลงมาคือหนอนไม้ไผ่ จิ้งหรีด ตัวต่อและปาทังก้า สำหรับโปรตีนในแมงกินูนเป็นโปรตีนที่มีคุณภาพค่อนข้างต่ำ (นันทยา จงใจเทศและคณะ พ.ศ.2549)

ไขมัน
ระดับไขมันในอาหารแมลงจะสอดคล้องกับปริมาณ พลังงานที่กล่าวมาแล้วข้างต้น แมลงที่มีไขมันสูงได้แก่หนอนไม้ไผ่ คือน้ำหนักดิบ 100 กรัมมีไขมันประมาณ 20 กรัม ที่เหลือมีไขมันอยู่ประมาณ 4-12 กรัม (ได้แก่ ปาทังก้า จิ้งหรีด หนอนไหม และตัวต่อ)

“การทอด” เป็นวิธีปรุงที่มีผลต่อการเพิ่มไขมันในอาหารแมลง โดยทั่วไป แมลงดิบ 100 กรัมจะดูดซับเอาไขมันจากการทอดประมาณ 13-17 กรัม (อรพินท์ บรรจงและคณะ พ.ศ.2545) แต่ประเภทหนอนไม้ไผ่หรือหนอนไหมอาจจะดูดซับน้ำมันได้มากกว่านี้ กล่าวคือ หนอนไม้ไผ่ดิบซึ่งมีไขมันประมาณ 20 กรัม เมื่อนำมาทอดพบว่าในหนอนไม้ไผ่ทอด 100 กรัมจะมีไขมันอยู่ประมาณ 55 กรัม

ประเภทของไขมันในอาหารแมลง โดยเฉพาะคอเลสเตอรอลและกรดไขมันจะช่วยบ่งชี้คุณภาพของไขมันในอาหารแมลง การวิเคราะห์ของนันทยา จงใจเทศ และคณะ พ.ศ.2549 พบว่าจิ้งหรีดเป็นแมลงที่มีคอเลสเตอรอลสูง (105 มิลลิกรัม ต่อแมลง 100 กรัม) ตามด้วย ปาทังก้า (66 มิลลิกรัม) แมงกินูน (56 มิลลิกรัม) และ หนอนไม้ไผ่ (34 มิลลิกรัม)

สำหรับกรดไขมัน ซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว และกรดไขมันที่ไม่อิ่มตัวก็ยังประกอบด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดียว (monounsaturated fatty acid) และกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (polyunsaturated fatty acid)

ตามหลักการทางโภชนาการนั้น ร่างกายควรได้รับกรดไขมันทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ (กรดไขมันอิ่มตัว กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งเดียว กรดไขมันไม่อิ่มตัวตำแหน่งหลายตำแหน่ง) คิดเป็นสัดส่วน 1 : 1 : 1 จากตัวอย่างอาหารแมลงชุดดังกล่าวนี้ พบว่าจิ้งหรีด จิโปม ปาทังก้าและกินูนเป็นแมลงที่มีสัดส่วนของกรดไขมันเป็นไปตามที่แนะนำข้างต้นนี้

สารไคติน
ไคตินเป็นองค์ประกอบของโครงสร้างร่างกายของสัตว์ประเภทกุ้ง ปูและแมลง สารไคตินจากเปลือกแมลง มีประโยชน์ต่อผู้ที่ชื่นชอบอาหารแมลง กล่าวคือเมื่อไคตินลงสู่ลำไส้ ไคตินจะถูกย่อยด้วยเอนไซม์ไคตินเนส ส่วนหนึ่งได้ผลเป็นสารไคโทซาน

จากนั้นทั้งไคตินและไคโทซานสามารถจับตัวกับไขมัน ส่งผลต่อการลดลงของระดับคอเลสเตอรอลและไตรกลีเซอไรด์ในเลือดได้ (Majeti & Kumar, 2000)

นอกจากนี้ ไคตินและไคโทซานยังช่วยต่อต้านการติดเชื้อจากยีสต์ในระบบทางเดินอาหารอีกด้วย (Koide, 1998)

ที่มา : บางส่วนของบทความ “แมลงกินได้ อร่อย มีคุณค่า แต่..”,  เว็บไซด์ หมอชาวบ้าน, http://www.doctor.or.th/